TESIS #2

PARÁMETROS INSTRUMENTALES PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA MERMELADA DE MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE SOMETIDAS A SOBRECALENTAMIENTO.

La fruta para la obtención de mermeladas puede altera la calidad del producto final.Pues durante el proceso las mermeladas son sometidas a procesos térmicos que modifican las características organolepticas como el color,textura, aroma etc..Sobre pasando el tiempo y las altas temperaturas ocasionando reacciones de oxidación.Tomando el riesgo que el consumidor no se sienta satisfecho con el alimento que desea consumir.

Allí encontraremos información de suma importancia que nos ayudara a identificar los diferentes procesos por los cuales la fruta desde su recepción hasta su almacenamiento sufre, obteniendo así alimentos de excelente calidad.

¡lee con atención y aprende acerca de este interesante tema
http://oa.upm.es/5763/1/INVE_MEM_2009_71615.pdf

TESIS # 1

ESTUDIO DE MERCADO  NACIONAL E INTERNACIONAL PARA  DOS PRODUCTOS 

MERMELADA Y DESHIDRATADO DERIVADOS  DE PULPA DE ZAPOTE 

El  zapote  por ser un fruto nativo en Guatemala ha sido enfocada a estudios de morfología, bioquímica, caracterización, transformación industrial y comercialización en fresco, sin embargo aun falta información de que tan aceptado es este fruto por el consumidor y que tan grandes expectativas puede este llegar a impactar en el mercado.Puesto que el fruto es sometido a varios procesos industriales industriales o artesanales.

La producción de frutas y hortalizas en nuestro país constituye una actividad económica, que cada día toman una  mayor importancia, por la creciente demanda tanto a nivel nacional como internacional, en cuanto a la comercialización de este tipo de productos.
Para alcanzar los objetivos de la investigación (tesis)se  realizó en dos fases:
  PRIMERA FASE:
Procesamiento agroindustrial para la producción de mermelada  realizado en las instalaciones del  proyecto de desarrollo de la Fruticultura y Agroindustria –PROFRUTA- MAGA, la Alameda Chimaltenango.

SEGUNDA FASE:
 se procedió a evaluar los dos escenarios de mercado nacional e internacional en varios departamentos.

En esta tesis también nos muestra desde la problemática que se busca solucionar para conseguir que el consumidor satisfaga sus necesidades consumiendo este tipo de producto.

Ingresa al siguiente link para una mayor informacion:http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/01/01_1523.pdf

Referencias bibliograficas:
Nombre de la institucion:UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE AGRONOMÍA
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGRONÓMICAS
Autor:CARLOS MAURICIO QUELEX TUBAC
Pais -Año:GUATEMALA NOVIEMBRE DE 2007

¿POR QUE ES IMPORTANTE IR AL PASADO?

Es importante remontarnos a los ante pasados y conocer un poco de ellos,para tener un mejor conocimiento que hoy día nos brinda nutrición, calorías etc...aunque en la actualidad algunas industrias alimentarias no ofrecen productos con una excelente calidad.Siendo un factor importante para el mundo de los alimentos.

Pero para una mejor información ingresa http://www.dipity.com/july20/MERMELADA/# y aprende un poco mas de este delicioso alimento.

¡ES IMPORTANTE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS!
Hay varias empresas que buscan que en el proceso del alimento sea el mismo pero utilizando la menor cantidad de recursos.Por ejemplo
PROCESO ASEPTICO

ingresa al link para que observes el vídeo 

http://www.juiceagent.com/index.php/es/fabricacion/10-proceso-organico

FICHA TECNICA
http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermelada-de-mora
En el anterior link podremos encontrar la ficha técnica de la mermelada de mora .La ficha técnica de la mora nos ayuda a identificar las características del producto,su composición nutricional , entre otra información que es de suma importancia para el consumidor.

DEFECTOS MAS COMUNES  EN LA ELABORACION DE LA MERMELADA

A)MERMELADA FLOJA: Se puede dar debido a las siguientes causas:
1.Cocción prolongada qu eorigin ahidrólisisde lapectina.
2.Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinéresis del gel.
3.Acidez demasiado baja qu eevita la buena gelificación de la pectina.
4.Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que  retrasan o  impiden la completa gelificación.
5.Carencia de pectina en la fruta.
6.Elevada cantidad deazúcar en relación a la cantidad de  pectina.
7.Gelificación por enfriamiento antes del envasado origina una rotura del gel en el posterior envasado.

B)SINERESIS: Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de gelificación,e lagua atrapada esexudada y s eproduce una compresión del gel.Se puede deber al debilitamiento de interacciones de
inestabilidad.Esto se puede dar debido a la ssiguientescausas:
1.Acidez demasiado elevada.
2.Deficiencia de pectina.
3.Un exceso de agua en la fruta.

4.Exceso de azúcar invertido.
C) CRISTALIZACION Se puede deber a:
1.Elevada cantidad deazúcar
2.Acidez demasiado elevada que ocasiona la altainversión de la sacarosa originando una alta
concentración de dextrosa que se puede cristalizar.
3.Acidez demasiado baja que origina que las acarosa se cristalice.
4.Exceso de cocción.
5.Demora en el cierre del envase.

D)CAMBIOS DE COLOR : Se puede deber a:
1.Cocción prolongada a causa de la caramelización del azúcar.
2.Deficiente enfriamiento después del envasado ocurre generalmente en los envases grandes,donde el centro resulta másoscuro.
3.Excesivo empleo de sales Buffer.
4.Contaminación con metales:Los fosfatos de magnesio y potasio,los oxalatos y otras
sales de estos metales producen en turbamiento.El estaño puede producir un color lechoso.

E)CRECIMIENTO DE HONGOS: Se puede deber a:
1.Una excesiva humedad en el almacenamiento.
2.Una contaminación anterior al cierre de los envases.
3.Un bajo  contenido de sólidos solubles,debajo del 65%.
4.Una contaminación debido al amalaesterilización de envases yde las tapa sutilizadas.

PASO A PASO PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

 PRECOCCION DE LA FRUTA: Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La fruta se calentará hasta que comience a hervir.
 Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volúmen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
COCCION: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.